Il corso a cura della scuola di cucina A Tavola con lo chef, prevede la formazione di una figura professionale nell’ambito della pasticceria in grado di realizzare ricette tradizionali e innovative, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione e conservazione, valorizzandone la presentazione con modalità creative. Le lezioni teorico–pratiche sono tenute nell’aula/laboratorio della scuola, dotata di attrezzature e macchinari di ultima generazione. Le classi sono a numero chiuso, al fine di garantire ad ogni allievo un efficace e sicuro apprendimento.

Docenti:

Giuseppe Amato (pasticciere), Marco De Vita (chef), Gian Luca Forino (pasticciere), Gabriella Genua (HACCP), Andrea Giujusa (HACCP e sicurezza), Nazzareno Lavini (pasticciere).

Obiettivi:

Formare pasticceri preparati e consapevoli.
Fornire le tecniche basi per rendere autonomi e sicuri gli alunni, una volta entrati nel mondo del lavoro
Far acquisire le conoscenze relative ai prodotti della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, valorizzandone la presentazione e garantendo elevati standard di qualità.

Programma:

1. Salute e sicurezza in ambiente di lavoro: 8 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato secondo la normativa D. Lgs 81/08
2. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 6 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)
3. Merceologia degli alimenti: tutte le informazioni sulle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali
4. Utilizzo corretto delle attrezzature di laboratorio: lezioni dedicate alla tecnologia e all’utilizzo delle moderne attrezzature per preparare basi, dolci e conservare tutto in modo adeguato.
5. Le basi della pasticceria: bignè; creme; meringhe; masse montate; sfoglia; friabili; dolci da forno; cioccolato; lievitazione dolce e salata; pasticceria da the; torte classiche; la mignon classica; dolci nazionali; cremosi, mousse e bavaresi
6. Le decorazioni: cake design, decorazioni su torte, su biscotti. Tutte le tecniche per abbellire i prodotti dolciari e rendere uniche le proprie creazioni
7. La pasticceria salata: lezioni incentrate sul “salato” (pan brioche, bottoncini, croissant vari, torte rustiche, etc…) per completare la formazione sulla pasticceria da laboratorio
8. Food cost: studio delle singole voci di costo (dirette e indirette) al fine di capire il giusto prezzo per ogni piatto e per ottenere così il congruo margine di guadagno

Esami:

Alla verifica finale potranno essere ammessi solo gli alunni che avranno frequentato almeno i 4/5 (o l’80%) delle ore di formazione previste dall’intero percorso formativo. L’esame si svolgerà in una giornata nella quale si effettueranno la prova teorica e la prova pratica, entrambe sostenute davanti a una commissione formata dai docenti e da esperti del settore.

Al termine del corso l’alunno riceverà:
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
– attestato HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria)
– attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria).

Costi:

Costo del corso € 3.000,00 + iscrizione € 500,00 — IVA esente (grazie all’accreditamento della scuola presso la Regione Lazio).

Il costo del corso comprende:
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dal Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
– attestato HACCP (REG. CE 852/04) con frequenza obbligatoria
– attestato sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) con frequenza obbligatoria
– iscrizione per un anno alla Confederazione Pasticceri Italiani Regione Lazio (Conpait)
– divisa completa e scarpe antinfortunistica
– dispensa e materiale didattico
– borsone per il trasporto di divisa e materiale didattico
– materie prime e di consumo
– Kit pasticceria in comodato gratuito
– assicurazione INAIL
– assicurazione privata antinfortunistica per la durata di un anno
– uso delle attrezzature dei laboratori.

Presso la sede di Via della Pineta Sacchetti, 263