Costo del corso € 6.500,00 + iscrizione € 500,00 — IVA esente (grazie all’accreditamento della scuola presso la Regione Lazio).

Il corso Pasticcere con qualifica regionale a cura della scuola di cucina A Tavola con lo chef, prevede la formazione di un operatore della produzione di pasticceria in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali e innovative, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, manipolazione, cottura e conservazione dei prodotti dolciari, valorizzandone la presentazione con modalità creative. Il corso è composto da lezioni teorico–pratiche tenute nell’aula/laboratorio della scuola, dotata di attrezzature e macchinari di ultima generazione, e da uno stage formativo, parte integrante dell’intero percorso. Le classi sono a numero chiuso, al fine di garantire a ogni allievo un efficace e sicuro apprendimento.

Docenti:

Giuseppe Amato (pasticciere), Toni Annikka (cake designer), Marco De Vita (chef), Leonardo Di Carlo (pasticciere), Gianluca Forino (pasticciere), Antonio Galatà (nutrizionista), Gabriella Genua (HACCP), Andrea Giujusa (HACCP e sicurezza), Nazzareno Lavini (pasticciere), Vittoria Mezzina (avvocato), Marco Rinella (pasticciere) e Francesca Speranza (sugar artist).

Obiettivo del corso:

Formare professionisti di successo, preparati e consapevoli che, in poco tempo, raggiungano il loro obiettivo lavorativo.

Far emergere le propensioni e le capacità di ogni allievo, aiutandolo a trovare la sua giusta collocazione nel mondo del lavoro.

Far acquisire le conoscenze tecniche relative ai prodotti della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, valorizzandone la presentazione e garantendo elevati standard di qualità.

Svolgere consapevolmente e in piena autonomia operativa il proprio ruolo, utilizzando attrezzature e tecniche moderne, nel rispetto delle norme HACCP e delle norme di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro.

I moduli formativi del corso sono:
1. Salute e sicurezza in ambiente di lavoro: 10 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato secondo la normativa D. Lgs 81/08 (focus su antincendio e primo soccorso)
2. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 20 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato di Responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)
3. Merceologia degli alimenti: tutte le informazioni sulle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali
4. La contrattualistica del lavoro: disamina dettagliata sulla normativa di settore. Diritti e doveri nel rapporto di lavoro analizzati dal punto di vista dell’imprenditore e del dipendente.
5. Utilizzo corretto delle attrezzature di laboratorio: lezioni dedicate alla tecnologia e all’utilizzo delle moderne attrezzature per preparare basi, dolci e conservare tutto in modo adeguato.
6. La pasticceria salutista: analisi dei vari ingredienti dal punto di vista nutrizionale, e preparazione di alcune ricette tipiche della tradizione rivisitate in chiave “salutistica”, utilizzando ingredienti alternativi
7. Le basi della pasticceria: bignè; creme; meringhe; masse montate; sfoglia; friabili; dolci da forno; cioccolato; lievitazione dolce e salata; pasticceria da the; torte classiche; la mignon classica; dolci nazionali
8. La pasticceria moderna: cremosi, mousse e bavaresi, la mignon moderna,
9. Lo zucchero: studio dell’utilizzo dello zucchero in tutte le sue manifestazioni. Zucchero artistico e la confetteria
10. Le decorazioni: cake design, decorazioni su torte, su biscotti, modelling in 3D. Tutte le tecniche per abbellire i prodotti dolciari e rendere uniche le proprie creazioni
11. Il gelato e i semifreddi: modulo dedicato allo studio del bilanciamento delle ricette per consentire ad ogni allievo di creare una ricetta personale, conoscendo le tecniche basi
12. La pasticceria salata e panificazione: lezioni incentrate sul “salato” (pan brioche, bottoncini, croissant vari, torte rustiche, etc…) e sulla panificazione di prodotti tipici di un laboratorio di pasticceria (poolish e biga): baguette, ciabatta, grissini aromatizzati, etc..)
13. La progettazione: tecniche e segreti di grandi maestri per progettare un dessert e una carta dessert con focus sulla pasticceria da ristorazione
14. Food cost: studio delle singole voci di costo (dirette e indirette) al fine di capire il giusto prezzo per ogni piatto e per ottenere così il congruo margine di guadagno
15. Sessioni di verifica: 4 verifiche intermedie per valutare l’apprendimento di ogni alunno.

Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà:

– attestato di qualifica legalmente riconosciuto (ai sensi della L.R. 23/92 e L. 845/78) a livello regionale, nazionale ed europeo
– attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
– attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria 20 ore)
– attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
– attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
– attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) (frequenza obbligatoria).

Presso la sede di Via della Pineta Sacchetti, 263